La palabra "Wagyu" significa Vaca de Japón, característica por ser vaca negra y que produce carne con características únicas.
Japón tiene cerradas las fronteras para la exportación de la res y/o embrión de esta raza, nombrandola tesoro nacional vivo.
En Japón el método de crianza del ganado Wagyu, debe ser tomando un cuidado extraordinario, el ganado debe criarse y alimentarse de acuerdo a estrictas normas.
Las vacas reproductoras y las vacas preñadas se pastorean en los pastos mientras que las terneras se alimentan de una manera específica, con alimentos especiales, para asegurar que la carne tenga mucho marmoleo, se quedan en una granja hasta que tienen siete meses de edad antes de ser enviados a una subasta para ser vendidos a granjas de engorde.
En las granjas de engorde, el ganado Wagyu se cría en graneros y se les da nombres en lugar de sólo un número
Se mantienen con una dieta de pajitas de arroz, ensilaje y concentrado de todo el cultivo, y se les permite crecer hasta alrededor de 700 kg, lo que demora unos tres años. (para la carne de res normal, es de máximo 15 meses).
Cada vaca tiene un certificado de nacimiento, que identifica su línea de sangre, por lo que cada pieza de filete Wagyu japonés se puede rastrear hasta una granja.
En ocasiones se cepillan con un cepillo rígido para aumentar la circulación sanguínea y aliviar el estrés.
Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos "gourmet" de alto costo. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor a mantequilla cuando es cocinada.
Tiene hasta un 300% más de grasa monoinsaturada que la carne de res normal debido al alto veteado de la carne, así como el contenido increíblemente alto de omega 3 y 6. La carne Wagyu tiene los niveles más bajos de colesterol de todas las carnes, incluso más bajos que los de pescado o pollo, y contiene ácido oleico que se considera bueno para el corazón.
También se cree que tiene propiedades anticancerígenas.
Wagyu certificado de la prefectura de Kagoshima Japón, lo puedes encontrar en IL Castello di Frabo.